Crocus d'automne, le safran, l'or rouge

Publié le 22 Octobre 2013

Crocus d'automne, le safran ou or rouge

L'automne, c'est la saison des pommes, des champignons et du safran. D'octobre à novembre, les crocus d'automne fleurissent, la saison du safran bat son plein. En Bretagne, une quinzaine de safranière produise l'or rouge.

Le prix du safran

L'or rouge, le safran, est le produit alimentaire le plus cher du monde ; plus cher que le caviar, plus cher que la truffe, il avoisine le prix de l'or. Le gramme d'or est aujourd'hui à 30,89€, le gramme de safran est à 30 euros. Le kilo de truffe varie de 900 à 1500 euros, tandis que le caviar vaut de 12 à 20 euros le gramme.
Maintenant, paraît-il que l'on trouve du safran marocain à 1500 euros le kilo !

Botaniquement, le crocus

Dans la famille des Iridacées, les crocus comptent une centaine d'espèces et se répartissent en 2 groupes, les crocus de printemps et les crocus d'automne.

Les crocus à floraison printanière

Ils sont les plus nombreux. Nous retrouvons dans nos jardins les variétés de quelques espèces courantes comme :

 

- le crocus botanique, Crocus chrysanthus, avec ses variétés souvent bicolores.

 

 

 

 

- les variétés de Crocus sieberi, ici la variété 'Tricolor'.

 


 

 

 

 

 

- les variétés du crocus à grandes fleurs, Crocus vernus ; ici 'Pickwick'.

 

 

 

vignette de Crocus tommasinianus 'Roseus'

 

- le crocus en étoiles, Crocus tommasinianus.

 

 

Les crocus à floraison automnales

Ils ne représentent qu'un petit nombre d'espèces et le crocus à safran, Crocus sativus, en fait partie.

Les spécialistes ne connaissent pas vraiment l'origine de cette espèce stérile. Il semblerait toutefois que le Crocus cartwrightianus soit l'ancêtre de notre crocus à safran. On trouve facilement dans le commerce le crocus à safran blanc, Crocus cartwrigtianus albus ; ses tépales sont blancs.

Détail des fleurs de crocus

Chez le crocus, la règle de 3 s'impose. Une fleur de crocus comprend 6 tépales (3 sépales et 3 pétales), un organe mâle et un organe femelle.
L'organe mâle : les étamines ou androcée : 3 filets terminés par les anthères.
L' organe femelle : le pistil ou gynécée : 1 ovaire à 3 loges et 1 style à 3 stigmates.

Chez les crocus de printemps, l'extrémité du style se divise en 3 courts stigmates roulés en cornets à la crête dentée.


Chez le crocus à safran, le style se divise en 3 fourches rouges se terminant par les stigmates longs de 20 à 40mm en forme de cornet étroit.

 

Culture du safran

Les fleurs du crocus à safran sont stériles. Les plantes ne peuvent donc se multiplier que de manière végétative, par les cormes. Tous les 3 ans, il faut diviser et replanter les cormes.
Les petits bulbes seront plantés en pépinière pour leur permettre de grossir mais vous pouvez aussi les croquer comme des radis.
La plantation des cormes a lieu de juillet au 15 août. Les bulbes, selon leur calibre, sont espacés de 15 à 20 cm et enterrés de 12 à 15cm dans un sol propre, bien drainé et en plein soleil.
Pour éviter de voir les précieux bulbes dévorés par les mulots, l'amateur doit soigneusement préparé le sol. On peut se fabriquer des cages grillagées à petites mailles. Les cages seront complètement enterrées.
Une autre façon de protéger les crocus est de les entourer de bulbes de narcisses, ces derniers seront ignorer par les rongeurs.
Ne pas planter les crocus près des carottes pour ne pas attirer les lapins et les vers nuisibles comme les taupins.
Les crocus à safran fleurissent dès que la température extérieure descend à 10°C.
Après la cueillette des fleurs, les bulbes sont laissés en terre tant que le feuillage reste vert. La période de dormance va de juin au 15 août. Le feuillage fané, on déterre les cormes. On sépare les petits bulbes du bulbe mère et on les range à l'abri en caissettes. Ils ne doivent pas se toucher.
Les professionnels n'arrachent les bulbes que tous les 3 à10 ans, c'est selon la multiplication des bulbes.
Rotation de culture, de 5 à 10 ans obligatoirement.

Cueillette du safran

La récolte a lieu vers le mois d'octobre et dure 6 semaines. Un petit bulbe de 7 à 8cm de diamètre va donner une seule fleur ; un bulbe plus gros, 10cm, peut donner 2 à 3 fleurs. Les fleurs entières sont cueillies après évaporation de la rosée.

Emondage

Le jour de la cueillette des fleurs, sous abri, on émonde les fleurs. Cela consite à extraire le précieux pistil de chaque fleur. Puis du pistil, on prélève la partie rouge du style et les stigmates rouge vif, c'est le safran.

Bien acheter du de safran

La seule façon d'acheter du safran, pour être certain de ne pas se faire avoir, est de l'acheter en brins, stigmates rouges entiers. Je viens de faire cette photo et le safran a perdu un peu de sa belle couleur car il est un peu trop vieux. Je l'ai fait infuser dans un peu d'eau et l'odeur n'est pas terrible, médicamenteuse, comme une odeur de bétadine. Donc, achetez-en peu à la fois et utilisez-le dans les 3 ans, c'est mieux.

En cuisine

Que peut-on faire avec le safran ? on peut en mettre vraiment partout. Pensez juste à le faire infuser quelques heures ou la veille dans le liquide de votre choix.
Le safran entre dans de nombreuses préparations à travers le monde.
Le fromage de Clon ou tête de moine, en Bresse, est un fromage parfumé au safran. Il y a aussi le bien connu rizotto milanais.

Safran or not safran

Il ne faut pas confondre le vrai safran avec les faux safrans suivant :
- le faux safran ou safran des teinturiers, safran bâtard, extrait des racines du carthame des teinturiers, Carthamus tinctorius.
- le safran des Indes ou safran bambou, safran cooli, provient du rhizone du curcuma, Cucurma longa. Le "safran des Indes" fait partie des mélanges d'épices comme le curry, le colombo ou le ras-el-hanout. Son code alimentaire est le E100, la curcumine. Si vous acheter du safran peu cher, il s'agit de la poudre de cucurma.
- le safran du Cap, Sutera atropurpurea (syn. Lyperia crocea), plante d'Afrique du Sud voisine du Bacopa.
- le safran des prés ou "tue-chien", c'est le colchique d'automne, Colchicum automnale.
Vous connaissez tous la chanson : "Colchiques dans les prés, fleurissent, fleurissent. Colchiques dans les prés, c'est la fin de l'été".
Une plante très toxique qui ressemble beaucoup au crocus sauf qu'elle a 6 étamines.

A lire sur la toile

Tout sur la culture du safran.
Une safranière bretonne à visiter : Safran du Stival à Melgven.

Retrouvez toutes ces photos chez GardenBreizh.

Safran-ement vôtre,

Anne

Rédigé par Anne

Publié dans #Vivaces-Annuelles-Bulbeuses

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