Cerfeuil tubéreux, Chaerophyllum bulbosum

Beaucoup d'entre vous ont pu se procurer cette plante potagère, le cerfeuil tubéreux, par notre intermédiaire, la Société d'Horticulture du Bas-léon (SHBL).
Et voici sa fiche pour bien le cultiver.
Le cerfeuil tubéreux, Chaerophyllum bulbosum, de la famille des Apiacées comme le persil ou la ciguë, est une plante potagère bisannuelle peu connue en France mais recherchée par les amateurs de légumes oubliés.
Dans la grande famille des Apiacées, l'on trouve des plantes consommables et d'autres très toxiques. Il ne faut jamais, au grand jamais, récoltez ces plantes dans la nature si on ne les connait pas très bien, notre santé en dépend.

Les feuilles du cerfeuil tubéreux sont velues et très découpées. Ses inflorescences en ombelles (d'où l'ancien nom de cette famille, les Ombellifères) sont blanc rosé. Sa racine, de la forme d'une courte carotte est grisâtre, c'est la seule partie consommable de la plante.


En effet, le feuillage est très toxique et contient de la chérophylline (d'où le nom de la plante).
Cette substance, la chérophylline, agit comme un puissant narcotique et les troubles provoqués en cas d'ingestion font penser à une forte alcoolémie (coma éthylique).


Nous ne cuisinerons donc que la racine. Sa chair est jaune clair, farineuse et sucrée, au goût de châtaigne.

Culture du cerfeuil tubéreux :
Les graines ne se conservent pas, il faut donc les semer juste après la récolte, à l'automne, au soleil, dans une terre riche en humus. Elles ne germeront qu'au printemps.
Puis en été, le feuillage commence à se dessécher. Dès qu'il est bien sec, arrachez les racines, attendre 2 heures qu'elles se ressuient et les conservez dans du sable sec.
Les racines sont meilleures après quelques mois de conservation.



Le cerfeuil tubéreux en cuisine :
Les racines se consomment cuites et se cuisinent de la même manière que les pommes de terre : purée, potage, avec les viandes et dans les farces.