Confiture de baies de sureau noir, Sambucus nigra

Publié le 21 Octobre 2008

Le sureau noir, Sambucus nigra, fait partie de la Famille des Adoxacées (anciennement : Caprifoliacées) ainsi que les viornes (Viburnum).

La toxicité des sureaux noirs, Sambucus nigra, arbuste ou petit arbre aux baies noires, est très relative et l'on peut y être allergique tout comme on peut être allergique aux fraises ; les corymbes du sureau noir pendent.
Les sureaux à baies rouges, Sambucus racemosa, arbuste ou petit arbre, ne sont guère utilisés pour les confitures car il  faudrait sucrer fortement.
Le sureau yèble, Sambucus ebulus, plante herbacée aux baies noires, est toxique. Son nom celte "yèble" veut d'ailleurs dire herbe.On n'y touchera donc pas ; les corymbes du sureau yèble sont dressés vers le ciel.

A la fin de l'été/début d'automne, promenade dans les champs, les chemins ou à l'orée des bois dans la campagne pour la cueillette des baies du sureau noir : de mai à juin, quand les sureaux étaient en fleurs, vous avez repérés les bons endroits.

Mais vous pouvez aussi accueillir le sureau noir dans votre jardin pour votre plaisir et celui des oiseaux. Préférez la variété Sambucus nigra 'Haschberg', mais vous pouvez choisir aussi 'Donau' ou 'Franzi'.

La cueillette des fruits :
Coupez, avec des ciseaux, les rafles (grappes) de sureau, même si quelques baies sont encore vertes. De retour à la maison, la corvée de l'égrappage vous attend car il ne faut garder que les baies bien mûres.
Pour un grand seau de 30 litres de rafles, il me faut presque 2 heures pour préparer les baies.

La recette :
Faites éclater les baies de sureau à feu doux avec 1 verre d'eau pendant 10 à 15 minutes.
Les passer au moulin à légumes, grille fine, pour éliminer les grains.
Pesez la préparation obtenue.
Versez dans la bassine à confiture avec 1/2 jus de citron par kilo de baies et 3/4 de sucre gélifiant du poids total des baies.
Portez sur feu doux en mélangeant bien,
Puis sur feu vif en tournant presque continuellement.
La cuisson est terminée quand en laissant tomber quelques gouttes sur une assiette froide (l'assiette sort du congélateur ou du freeer), elles se figent aussitôt.
Mettez en pots, fermez aussitôt et renversez les pots jusqu'au refroidissement.


Un livre à lire que j'aime beaucoup : "Sous la Protection du Sureau" de Bernard Bertrand, collection Le Compagnon végétal. Vous apprendrez tout sur le sureau.

"La confiture, ça colle à la figure".
A bientôt avec une autre recette.
Anne

Rédigé par Hortimail

Publié dans #Recettes - Cuisine

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