Bernique, brennig, patelle

Publié le 28 Février 2013

La patelle ou bernique ou chapeau chinois

La patelle, en breton brennig (enn), viendrait de bronn qui signifie "sein" en breton ; en français, on croit le mot issu du latin "patella" qui veut dire"petit plat".

Les berniques de Bretagne

Si l’œil n’en voit qu’une, il y a cependant trois sortes de berniques sur notre côte bretonne.

1 - La bernique commune, Patella vulgata, au pied vert olive, aux tentacules transparents. L'intérieur de la coquille vide est jaunâtre. Celle-ci est comestible, mais en prenant soin de ne choisir que les petites.

2 - La seconde variété, la bernique aplatie, Patella depressa = Patella intermedia, a un pied gris foncé, des tentacules blancs et un intérieur de coquille également jaunâtre. C’est la meilleure à manger.

3 - La troisième, la moins goûteuse, est la bernique rugueuse, Patella ulyssiponensis = Patella aspera, au pied orange, aux tentacules blancs et à coquille blanchâtre.

La cueillette

On peut déplorer qu’il faille les arracher du rocher pour les reconnaître mais il semble que cela soit la seule méthode.

La cueillette de la bernique n’est pas chose aisée : elle est collée au rocher et peut résister à une force de 30 kg. Lorsqu’elle se déplace, comme l’escargot, elle laisse derrière elle une traînée de mucus, qui permet de retrouver la place exacte de sa coquille sur la roche. Mais cette bave glissante a aussi une action : en bon jardinier, c’est un engrais qu’elle dépose ainsi, pour les algues dont elle se nourrira ensuite.

Une vie de bernique

Car la bernique "broute". Elle est dotée d’une sorte de longue langue musclée, la radule, équipée de petites dents très dures, jusqu'à 2 000 dents. La radule de la bernique racle les algues microscopiques qui poussent autour d’elle sur les rochers.

L'été venu, la bernique pratique une sorte de transhumance. Elle descend un peu plus bas sur la grève afin d’être plus prés de l’eau car elle redoute la chaleur excessive ; et surtout la jeune patelle qui n’a pas une grande réserve d’eau.

Les prédateurs de la bernique

Le bigorneau perceur troue la coquille, puis injecte un produit liquéfiant la chair qu'il n'a plus qu'à aspirer.

S’y ajoutent les huîtriers-pies, les goélands, les crabes verts et les étoiles de mer.

Face à ces dernières, la bernique agit en véritable stratège. Au lieu de se coller fermement au rocher, elle se soulève bien haut sur son pied, ressemblant à un champignon. L’étoile de mer approche passe le bras et … clac… la bernique retombe violemment sur le rocher, le duel s’arrête là.

Mais le plus grand prédateur de la patelle, c’est l’homme, qui, de tous temps, l'a dégustée, crue ou cuite. A Molène, on en fait un ragoût ; à l’île de Batz, de la friture, un plat en sauce ou encore un pâté.

Gastronomie

Il est de notoriété publique que les berniques ont une chair ferme et peu délicate.

Allez donc essayer de les vendre au marché, vous en tirerez un moins bon prix que des ormeaux.

Cependant, cette mauvaise réputation n'est pas totalement méritée. Tous les habitués de la grève qui connaissent la bête savent l'apprécier, crue sur le pouce ou en rata.

Ah ! le rata de brennig : la Sainte Vierge en culotte de velours et le jésus en bragou bras ! Il faut savoir où la ramasser et à quelle époque.

Si vous allez dans les endroits trop battus par la mer, la bête, qui doit s'accrocher, sera musclée, donc un peu dure.

Si vous allez dans les grèves sablonneuses, l'animal risque d'être un peu abrasif.

En hiver, époque où il se reproduit, il est laiteux.

C'est donc au printemps, dans les secteurs un peu protégés, que vous accéderez au paradis gastronomique de ce coquillage injustement méprisé.

Ce qui, soit dit en passant, le dispense d'apparaitre sur la liste des espèces en voie de disparition.

Morale de l'histoire : il vaut mieux être bernique que raie.

Des recettes de berniques

Pâté de berniques, recette de JPP

Ingrédients : 2 parts de berniques pour une part de lard, des échalotes, des algues (une poignée de dulse et laminaire), un peu de farine, du sel, du cumin, du poivre, un peu de vin rouge, de l'ail, des graines de fenouil.

Cuire les berniques de façon à les décoller des coquilles. Couper les algues en petits morceaux et les blanchir.

Hacher le tout. Mélanger tous les ingrédients et les installer dans un moule à cake.

Cuire à 200° pendant 45 minutes.

Berniques à la mayonnaise

Cuire les berniques de façon à les décoller de leur coquille, ôter la tête et les boyaux. Hacher les berniques.

Préparer la mayonnaise (on peut ajouter du concentré de tomates dans la sauce). Mélanger le tout, mettre au réfrigérateur. A déguster en toast.

Berniques confits au vinaigre

Décoller le corps des coquilles de petites berniques. Ôter la tête et les boyaux. Les installer dans un bocal de vinaigre avec quelques épices.

Article de Jean-Pierre Provost

Proverbe et chanson

Proverbe breton

"E miz mae,

Keng tener ar brennig, hag ar rae"

(Au mois de mai, aussi tendre la bernique que la raie).

de Per Pondaven

La bernique en chanson

Petit extrait d'une vieille chanson bretonne

Ecoutez l'histoire aquatique

D’un turbot et d’une bernique

A qu'elle l’aimait, son turbot coquet

Lui qui jamais ne turbinait.

Le turbot d' Binic

Il la bernait cette pauvre berniqu'

Il lui dit plaintif

Qu’la raie c'était facultatif

Prochain rendez-vous avec la marée :

samedi 2 mars à 13h00.

Apportez bottes et sac plastique.

Soyez à l'heure : la marée n'attendra pas.

Mais je ne vous dis pas tout : surprise !

A samedi,
Anne