Flan au pioka, Chondrus crispus

Publié le 10 Mars 2013

Deux algues peuvent être utilisées pour la réalisation de ce dessert : le pioka, Chondrus crispus et le pioka frisé, Mastocarpus stellatus.

Origine des mots, Chondrus et pioka

Le pioka et le pioka frisé sont tous deux riches en carraghénane. Dans le commerce, les préparations à base de pioka porte le code alimentaire E407, famille des épaississants.

Le mot "chondrus" vient du grec "Khondros" qui signifie "grain et cartilage". En effet, les principaux constituants du pioka sont cartilagineux.

Chondrus se prononce donc : kondrus.

Le mot français "chondre" (prononcez : kondre) est utilisé en minéralogie et en botanique ; en minéralogie : grains de silicates et en botanique notre pioka.

En Irlande, on appelle ces algues rouges, "Irish carraigin" (mousse d'Irlande) ou "little rock" (petit caillou).

Chez nous, en Bretagne, on l'appelle "pioka" qui veut dire "goémon blanc" ; parce que c'est ainsi qu'on l'utilise, séché et blanchi.

Récolte du pioka

La récolte est autorisée du 1er mai au 31 octobre. Le coefficient de marée doit être d'environ 90 (de 80 à 120). En effet, il faut que la mer se retire assez loin pour pouvoir accéder au zonage de ces algues rouges.

Se munir d'un bon couteau ou d'une paire de ciseau pour couper les feuilles.

Blanchiment du pioka

L'algue ne s'utilise pas fraîche mais séchée.

Aussitôt après la récolte, lavez le pioka à grandes eaux, 2 ou 3 fois.

Etalez-le dans une cagette de bois et laissez-le sécher de 15 jours à 3 semaines, jours et nuits, dehors, sous n’importe quel temps. Sous l'action du soleil, de la lune ou de la pluie, il va sécher et blanchir.

Retournez-le de temps en temps. Le pioka devient blanc. Quand il est bien sec et blanchâtre, vous pouvez le stocker et commencer à l'utiliser.

Recette du flan au pioka au chocolat

Pour 6 personnes.
Temps de préparation : 1H30 de réhydratation + 10 mn de cuisson + 3h au froid.

- 1 grosse poignée de pioka sec, environ 80 g,
- 1 litre de lait entier,
- 100 g de sucre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe bombée de chocolat noir en poudre non sucré.

Faites tremper le pioka dans de l'eau froide trois fois pendant 1/2 heure, ceci afin de bien l'imbiber.
En effet, si vous omettiez de l'imbiber d'eau, le pioka absorberait une grande partie du lait.
Le but est aussi d'enlever au maximum le goût iodé.

Bien égoutter le pioka entre chaque trempage dans un torchon.

Faites bouillir le lait.
Ajoutez le pioka.
Laissez frémir 5mn.
Retirez le pioka en faisant passer la préparation dans un tamis très fin.

Remettre sur feu doux et ajoutez le sucre et le chocolat (ou la vanille).
Laissez frémir 5mn.
Versez dans un moule à charlotte et laissez la crème tiédir.
Faites prendre 3 heures au réfrigérateur.

A la place du chocolat, vous pouvez aromatiser avec 1 sachet de vanille en poudre.

Ce flan se faisait couramment chez mes grands-parents autrefois. Je le fais de temps en temps pour mes vacanciers et exceptionnellement aujourd'hui pour agrémenter cet article.

Recette avec pioka en poudre

En achetant de la poudre de pioka, la recette s'en trouve simplifiée. Enfin la poudre est un grand mot car il s'agit en fait d'une réduction sous forme de fines paillettes de couleur beige. L'odeur iodée n'est plus présente.

Il faut avoir la main légère : 10g suffisent pour un litre de lait, cela correspond à 2 cuillerées à café bombées. La cuisson prend 3 mn. Le temps de prise au frigo est le même.

- Mettez le litre de lait à bouillir.
- Dans un bol, mélangez 100g de sucre en poudre, 10 g de paillettes de pioka et 1 sachet de vanille en poudre.
- Ajoutez le mélange sucre-pioka-vanille au lait chaud.
- Laissez frémir 3mn en remuant constamment.
- Filtrez (facultatif) la préparation dans un fin chinois et versez dans des coupes individuelles ou dans un moule de 1 litre.
- Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Décorez (falcutatif) avec quelques brins de pioka.

Je ne filtre pas la préparation, les paillettes de pioka sont faciles à avaler : c'est bon pour la santé. Pendant le refroidissement, les paillettes se déposent sur le fond. Mes enfants aiment ce flan et lui trouve un petit goût de crème au tapioca.

Le petit sachet, ci-dessus, permet de faire 10 flans de 1 litre. A acheter dans les magasins bio de notre région (Brest, Lannilis, Lesneven ou Saint-Renan).

Recette avec de l'agar-agar

Ce flan peut aussi se faire avec de l'agar-agar, géligiant extrait d'autres algues rouges, GelidiumGracilaria. Comptez 2 cuillerées à café pour 1 litre de lait.

Pioka et tapioca 

Ne confondez pas pioka et tapioca. Le tapioca est une fécule extraite du manioc amer, Manihot esculenta, de la famille des Euphorbiacées.

Bonne dégustation

Algae-ment vôtre,
Anne

Rédigé par Anne

Publié dans #Jardin de la mer, #Recettes - Cuisine

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Anne 11/03/2013 18:54

merci Anne pour ton info.
Et voici une autre recette que j'adore faire avec les paillettes de pioka :

Flan amandine au pioka :
A la place de la vanille en poudre, ajoutez 50g de poudre d'amandes.

Miam, un délice.
AnneT.

laviec anne 11/03/2013 11:12

Merci pour cette recette: on trouve les algues séchées Ptit GOEM à vendre entre autres dans les intermarchés au rayon poisonnerie