Les algues, découverte et cuisine

Publié le 2 Mars 2013

Ce samedi après-midi, quelques 25 adhérents courageux ont osé affronter le temps frisquet mais sec par une superbe balade sur la plage d'Argenton. Jean-Pierre Provost, notre guide et maître es algues, nous faisait découvrir les différentes algues que l'on peut cueillir sur notre côte bretonne.

Et c'est maintenant le bon moment ; en effet, au printemps, les algues sont plus tendres, nous dit-il.

Notez bien : pour voir toutes ces algues, choississez une marée au coefficient entre 80 et 120. Vérifiez bien les horaires et n'oubliez pas l'heure de la marée montante. Les prochains jours intéressants sont : du 9 au 13 en matinée et du 14 au 15 l'après-midi. Quand il fait beau, c'est encore meilleur.

Petit dico des algues, pour bien comprendre les différents termes :

- le thalle : on ne parle plus de plante mais de thalle. Le thalle est donc la plante entière.
- la fronde : de diverses formes, composée de lames. C'est la feuille ou le feuillage des plantes terrestres.
- le stipe : intermédiaire entre la fronde et le crampon. Sorte de tige ou de tronc chez les plantes terrestres.
- le crampon : sous forme de disque, de rhizome ou autre. Correspond au système racinaire des végétaux terrestres.

Découverte et cuisine :  LES  ALGUES

ULVE - Algue verte

Ulva lactuca, ulve, laitue de mer, glandour (en breton). Riche en fer, vitamines A, B1, C, PP.
Cuisson 15 minutes. Pour garniture de plats, potages, cuisson à l’étuvée.
Ajouter crue, après dessalage, au poisson, choucroute, salade.

DULSE - Algue rouge

Palmaria palmata, dulse, bizin ar saout (en breton), goémon à vache. Riche en iode, magnésium, vitamines A, B1, B2, B3, B12, C, E , F K PP.
Cuisson 15 minutes à l'étuvée. Pour garniture de plats, potages.
Peut être consommée crue, mélangée à des salades. En condiments, mélangée au sel.
La récolte est réglementée. L'arrachage est interdit. L'algue doit mesurée plus de 25cm de haut. Récolte du 1er avril au 31 décembre.

KOMBU breton - Algue brune

Laminaria digitata, kombu breton, tali (en breton), frizu, algue du bonheur : Riche en brome, iode, calcium, potassium, vitamines A, B, B2, B12. On le reconnait à son stipe lisse et flexible.
Cuisson de 30 minutes à 1 heure. Excellente pour les bouillons, pour faire des papillotes de poisson. Utilisée pour réaliser des chips et pickles.
En coupant une rondelle dans le stipe, nous avons l'âge de l'algue en comptant les anneaux.

Les autres laminaires : 
- Laminaria hyperborea : stipe rugueux et rigide, couvert d'épiphytes.
- Laminaria ochroleuca : sa couleur tire vers le jaune.
- Laminaria saccharina : laminaire sucrée, lame unique et frisée.

HARICOT DE MER - Algue brune

Himanthalia elongata, haricot de mer, spaghetti de mer, linoch (en breton). Riche en iode, manganèse, vitamines A, B, F.
Cuisson 15 minutes, en garniture de plats. Meilleur cuit à la vapeur. Bon avec le riz, lentilles, pâtes. En confit dans du vinaigre bouillant et se consomme comme des cornichons, c'est excellent.
La cueillette est réglementée par arrêté préfectoral : minimum 80cm de long, ne pas l'arracher mais la couper au-dessus du crampon.

NORI - Algue rouge

Porphyra umbilicalis, nori : Riche en calcium, phosphore, vitamines A, B, C, PP.
Cuisson 15 minutes hachée. Se consomme tel quel sur les potages, céréales, salades, légumes ou cuites lors de l’élaboration des plats (potages, légumineuses). Condiment sur plats. Entre dans la confection des sushis.
La récolte est réglementée. L'arrachage est interdit. L'algue doit mesurer plus de 25cm et ne peut être récoltée que du 1er avril au 31 août. Couper au-dessus du crampon.

PIOKA - Algue rouge

On rencontre le pioka (Chondrus crispus) et le pioka frisé (Mastocarpus stellatus).

Chondrus cripus, pioka, carragheen, petit  goémon. Son nom de "petit goémon" vient en opposition au goémon (grand goémon) que ramassait les goémoniers professionnels. En effet, le petit goémon était essentiellement récolté par les femmes et les enfants.
Épaississant utilisé sec et blanchi pour la confection de flan. En additif alimentaire, il porte le code E407.
Réglementation : récolte du 1er mai au 31 octobre.
La recette du flan au pioka dans un prochain article.

Poivre de mer - Algue rouge

Laurencia pinnatifida, poivre de mer : cela a un goût d'huître.

D'autres algues :

Nous avons aussi rencontré la sargasse (Sargassum muticum) : algue brune.

La sargasse : une envahisseuse qui nous vient du Japon. Elle n'est pas utilisée pour le moment mais des études sont en cours.

Nous avons un peu parlé du maërl. Deux espèces se rencontrent en Bretagne : Lithothamnion corallioides et Phymatholithon calcareum. A lire, pour tout savoir sur cette algue.

Nous avons rencontré quelques boules vertes qui flottaient, il s'agit d'une algue brune, Colpomenia peregrina, appelée voleuse d'huîtres. Elle se remplit d'air à marée basse puis se fixe sur une huître et transporte cette dernière au gré des courants.

Un peu parlé aussi des salicornes ou cornichons de mer, qui ne sont  pas des algues mais des plantes de la famille des Chénopodaciées que l'on rencontre dans les vasières. Attention, la cueillette est réglementée : du 1er juin au 15 septembre, hauteur de coupe à 6cm au-dessus du sol et pas plus qu'une main d'adulte peut contenir.
On rencontre le plus fréquemment, la salicorne vivace, Arthrocnemum perenne, et la salicorne ligneuse, Arthrocnemum fruticosum ; mais aussi, dans une moindre mesure, différentes espèces annuelles du genre Salicornia.

Conservation des algues fraîches

Au congélateur après rinçage, à la saumure, dans une boîte hermétique, par séchage au soleil ou au four micro-ondes qui donne de bons résultats.
M. Tréguer sèche ses algues sur une bâche plastique noire.
Les algues sèches doivent être conservées à l'abri de l'air et de la lumière. 

Petites vidéos tournées en Bretagne, à voir :

Partie 1

Partie 2

A relire, l'article du Jardin de la mer.

Voir les photos cet après-midi.

Pour finir, un document très intéressant : Récolte des algues Le guide des bonnes pratiques. Vers la fin, un tableau complet de la réglementation.

Pour aller plus loin, je vous conseille ce site avec plein de photos :  Marevita.

Nous remercions Jean-Pierre pour ce rendez-vous très sympathique. Si vous avez des recettes à base d'algues, communiquez-les nous, nous transmettrons à Jean-Pierre.

Un grand merci aussi à Hélène qui nous accueillait chez elle pour un goûter, qui je crois, nous a fait, à tous, le plus grand bien. Délicieux cakes aux fruits et au rhum : j'ai fait ma gourmande, d'autres aussi.

Tombola : 17 gagnants. Une belle diversité de plantes offerte.

Prochaine activité : 

Le samedi 16 mars après-midi : Bourse aux Plantes et atelier de compostage et paillage.

A la Maison Familiale de Plabennec. Rendez-vous vers le fond du jardin. S'il fait beau, nous resterons sur la pelouse, sinon nous nous mettrons à l'abri sous le hangar.

Venez nombreux : beaucoup de plantes à s'échanger, des graines, des boutures et peut-être aussi des livres ou des outils de jardinage.

Kenavo

Anne

Rédigé par Anne

Publié dans #Jardin de la mer

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