Légumes anciens ou oubliés, à racine comestible

Publié le 21 Mars 2012

Légumes anciens, légumes oubliés, à racine comestible

Ils reviennent à la mode ou devrais-je dire plutôt au goût du jour.

La bardane, le cerfeuil tubéreux, le panais, le persil tubéreux, le pois patate, le salsifis, la scorsonère, etc : des légumes racines oubliés, d'ici ou d'ailleurs, mais que l'on retrouve aujourd'hui cuisinés par les plus grands chefs étoilés de la cuisine française ; des légumes anciens à cultiver dans son jardin pour découvrir, nous aussi, de nouvelles saveurs, histoire de réveiller nos papilles.

Famille des Alliacées :

Remarque : beaucoup d'espèces de cette famille sont rares et donc protégées. Il convient de se conduire en "bon père de famille" quand on se promène dans la nature. Exemple : ail cilié, Allium subhirsutum.

A l'inverse, d'autres aulx sont considérés comme invasifs. Exemple : ail triquètre ou ail à 3 angles, Allium triquetrum. Il se reproduit par ses graines et ses bulbilles à vitesse grand V, une vraie peste dans le jardin.

Toux les aulx sont comestibles et se cuisinent de toutes les façons comme l'ail et le poireau cultivés.

Certaines espèces sont plus douces ou moins fortes.

Ail éléphant ou poireau d'été, Allium ampeloprasum : cette espèce serait très proche des espèces, Allium polyanthum, le poireau sauvage et de Allium porrum, le poireau perpétuel.

Je cuisine régulièrement l'ail éléphant, à grosse inflorescence de fleurs mauves et à gros bulbe moins fort que l'ail cultivé.

Ail perpétuel, Allium porrum : l'ancêtre de nos poireaux cultivés est aussi un légume ancien. A fleur blanc verdâtre, on ne l'arrache pas, on le coupe à 2cm de sa base et il repousse. Même utilisation que le poireau cultivé.

Les poireaux cultivés portent tous en plus un nom de cultivar. Exemple : Allium porrum 'Armor', Allium porrum 'Jaune Gros du Poitou', etc.

Ail des ours, Allium ursinum ; ail des vignes, Allium vineale ; ail triquètre, Allium triquetrum ; ail victorial, Allium victoriale :

De ces trois aulx, la peste est l'ail triquètre. Une fois introduit dans le jardin, on ne peut que difficilement s'en débarrasser.

Famille des Apiacéees (ou Ombellifères) :

ATTENTION : ne pas confondre les plantes présentées avec les plantes suivantes très toxiques, voire mortelles :

la grande berle, Sium latifolium, espèce toxique et protégée.
les petite ciguë et grande ciguë, Aethusa cynapium et Conium maculatum.
le cerfeuil penché, Chaerophyllum temulum.

En cas d'incertitude : abstenez-vous.

Carvi ou anis des prés, Carum carvi : plante aromatique bisannuelle dont on utilise habituellement les feuilles et les graines. La racine se consomme dès la fin de la première année donc bien avant la floraison. Elle se cuisine comme les carottes.

Cerfeuil bulbeux ou cerfeuil tubéreux, Chaerophyllum bulbosum : cet excellent légume racine, au petit goût de châtaigne se sème à l'automne pour une récolte en été. Les feuilles toxiques ne se mangent pas. La racine se cuisine, détaillée en bâtonnets, comme la carotte ou la pomme de terre.

Chervis, Sium sisarum : les racines, de couleur blanchâtre à grisâtre, en fuseau, à chair blanche se consomment comme le salsifis. Le chervis se sème de septembre à octobre ou par division de souche au printemps pour une récolte en octobre. Les racines se grattent, il serait fastidieux de les éplucher.

Coriandre, Coriandrum sativum : plante aromatique dont la racine est couramment utilisée pilée comme condiment en Asie.

Noisette de terre, conopode dénudé et en breton kraondouar, Conopodium majus : petite plante à tubercules au goût de noisette que l'on trouve dans nos sous-bois et que beaucoup d'entre nous, enfants, ont déterré et mangé. Le conopode dénudé est une des premières plantes à se développer au printemps en compagnie de la ficaire. Les tubercules se mangent crus ou cuits de toutes les façons.

Noix de terre, châtaigne de terre, Bunium bulbocastanum : Le tubercule, très nourrissant, au goût de noisette, se consomme cru ou cuit de toutes les façons. Photo.

Remarque: Noisette de terre et noix de terre sont des plantes morphologiquement très proches l'une de l'autre. En visionnant l'image comparant les deux plantes, on remarque que le feuillage du Bunium est plus petit et moins découpé que le feuillage du Conopodium.

Gérard Ducerf, dans son livre "L'Encyclopédie des Plantes bio-indicatrices", fiches 312 et 337, nous apprend que le bulbe du Bunium est plus gros que le bulbe du Conopodium. Il précise que 2 à 4 bulbes par personne pour l'un et 4 à 6 bulbes pour l'autre assurent un repas complet tant ils sont nourrissants.

Fenouil commun et fenouil pourpre, Foeniculum vulgare et Foeniculum vulgare var. purpureum : plante aromatique entièrement comestible. Le feuillage à l'odeur anisé accompagne à merveille la cuisson des poissons. Le vin de fenouil se prépare avec les graines (80g de graines à macérer 10 jours dans une bouteille de vin blanc ou rouge, filtrez puis consommez avec modération). Le pourtour extérieur de la racine se consomme cru ou cuit, l'intérieur restant trop fibreux.

Au potager, pensez à l'associer avec les poireaux et les choux. Au jardin d'agrément, il met les roses en valeur.

Livèche ou ache des montagnes, Levisticum officinale : herbe aromatique vivace dont la racine se cuisine comme le céleri dont elle est proche.

Panais, Pastinaca sativa : un légume à racine plus ou moins blanche suivant les variétés. Le panais se sème au printemps pour une récolte jeune 4 mois après. Récoltée jeune, la racine ne sera pas filandreuse. Elle se consomme comme la carotte, crue, râpée ou cuite de diverses façons.

Variétés : Demi-long de Guernesey, Exhibition, Javelin F1 (longue racine), White King, etc.

Persil tubéreux, Petroselinum crispum var.tuberosum : un légume à longue racine blanche à très blanche suivant les variétés. Le persil tubéreux se sème de mars à avril pour une récolte en septembre. C'est un légume intéressant car la plante entière se mange, le feuillage pouvant remplacer le persil frisé ou le persil plat. La racine se consomme crue, râpée ou cuite comme le panais.

Variété : Hosszu, Korai Cukor, Halflange Fakir, etc.

Famille des Astéracées (ou Composées) :

Bardane (petite bardane et grande bardane), Arctium minus et Arctium lappa : toute la plante se mange cuite ou crue, les jeunes feuilles, les pétioles et les racines. Semis en mai ou juin pour une récolte jeune après 3 ou 4 mois. Récoltées jeunes, les racines ne seront pas filandreuses ; elles se cuisinent comme le salsifis.

Chirorée sauvage, Cichorium intybus : une plante aux magnifiques fleurs bleues. La racine de cette sauvageonne fut employée comme succédané de café dans des temps troublés. Comme légume, la racine se cuit 2 fois dans de l'eau vinaigrée, pour enlever l'amertume, avant d'être poêlée.

La chicorée, Cichorium intybus var. foliosum, concerne la variété de chicorée endive tandis que la chicorée boisson se fait à partir de la variété Cichorium intybus var. sativum. C'est ma boisson chaude préférée. A boire sans modération, un trésor de santé.

Pour faire votre boisson vous-même : découpez la racine d'une chicorée sauvage en petites rondelles ou petits cubes. Laissez sécher à l'air libre ou faites sécher à four bas. Faites griller, à la poêle à marrons, les petits morceaux séchés jusqu'à obtenir une belle couleur brune. Puis moudre les morceaux.

Une page "chicorée" à lire.

Hélianthe scrofuleux ou hélianthi, Helianthus strumosus : plante potagère dont les rhizomes se cuisent de toutes les façons comme la pomme de terre et le topinambour.

Pâquerette, Bellis communis : on la trouve partout et la plante entière est comestible. Les racines jeunes se cuisent 90mn à la cocotte-minute ou 2 heures en faitout.

Pissenlit commun, Taraxacum officinale (Taraxacum sect.Ruderalia) : même utilisation que pour la pâquerette.

Poire de terre ou yacón, Polymnia sonchifolia (syn : Polymnia edulis, Smallanthus sonchifolius) : une grande plante à fleurs jaunes. Les tubercules ont un goût sucré et se cuisine comme les pommes de terre. Plante distribué dans les Bourses aux Plantes de la SHBL.

Salsifis cultivé et salsifis des prés, Tragopogon porrifolius et Tragopogon pratensis : des vivaces à fleurs mauves pour le cultivé et à fleurs jaunes pour le sauvage et à longue racine lisse jaunâtre. Le salsifis se sème de mars à avril pour une récolte de novembre à mars. Il se consomme cuit, débité en tronçons. Vous l'éplucherez en portant des gants car il poisse les mains.

Variétés : Blanc Amélioré, Blanc Géant de Russie, Mammouth, etc.

Scorsonère ou scorsonère d'Espagne, Scorzonera hispanica et Scorsonère humble, Scorzonera humilis. On appelle aussi la scorsonère d'Espagne : salsifis noir. C'est elle que l'on peut trouver à l'étal des légumes. La seconde est la scorzonère sauvage.

Ces deux plantes à longue racine noire très lisse et à chair blanche se sème de mars à mai pour une récolte d'octobre à mars.

Les scorsonères se cuisinent comme le salsifis. Pour les éplucher, portez des gants car les racines noircissent les mains.

Variétés : Géante Noire de Russie, Hoffmanns Schwarze Pfahl, etc.

Toutes les racines des différentes espèces de scorsonère se mangent.

Topinambour, Helianthus tuberosus : plante potagère dont les tubercules se consomment cuits de toutes les façons. Au potager, réservez-lui un coin bien délimité sinon gare à l'envahissement car le moindre petit morceau de tubercule non récolté repoussera.

Variétés : Patate, Violet de Rennes, etc.

Famille des Basellacées :

Epinard de Malabar ou baselle, Basella rubra : le tubercule se cultive et se cuisine comme les pommes de terre.

Ulluco ou ulluque, Ullucus tuberosus : le tubercule se cultive et se cuisine comme la pomme de terre.

Famille des Boraginacées :

Consoude officinale, Symphytum officinale : grande vivace à fleurs blanc rosé que l'on rencontre souvent dans la nature et que nous cultivons dans nos jardins pour en faire un excellent purin fortifiant. Si sa nature envahissante vous exaspère, mangez-la. La plante entière est comestible et vous la cuisinez de toutes les façons, les feuilles comme les épinards par exemple et la racine comme les pommes de terre, en purée, en beignets, etc.

Famille des Campanulacées :

Remarque : beaucoup d'espèces de cette famille sont rares et donc protégées. Il convient de se conduire en "bon père de famille" quand on se promène dans la nature.

Campanule comestible ou fausse-raiponce ou gantelée, Campanula rapunculus : une très belle vivace à fleurs violettes mais aussi un légume racine. Semis tout l'été pour une récolte l'année suivante. Tout se mange. Les feuilles, fleurs et jeunes racines se dégustent crues en salade verte. Les feuilles se cuisinent cuites à la manière des épinars et les racines à la manière des carottes.

Raiponce en épi ou campanule petite rave, Phyteuma spicatum : cette jolie vivace à fleurs blanches est entièrement comestible. La racine se cuisine comme les pommes de terre.

Famille des Crassulacées :

Sedum blanc ou tripe-madame ou trique-madame ou orpin des murailles, Sedum album : le sedum blanc se reconnait à ses tiges rougeâtres et à ses fleurs blanches qui portent 10 étamines. La plante n'est pas très courante dans les jardins. Les feuilles au jus acidulé se consomment en salade verte et la racine se déguste crue ou cuite à la manière des carottes.

Famille des Lamiacées (ou Labiées) :

Crosne du Japon, Stachys affinis : des tubercules tirebouchonnés de couleur claire, à saveur délicate que l'on récolte juste après le dessèchement du feuillage et qui se cuisinent comme les pommes de terre. Nul besoin de les éplucher, on les gratte avec du gros sel. Pour ma part, j'utilise le grattoir vert à récurer les casseroles. Je procède de la même façon pour les carottes. C'est rapide et efficace.

Famille des Onagracées :

Onagre ou oenothère ou jambon des jardiniers, Oenothera biennis : Cette plante égaie nos parterres par ses fleurs jaunes mais c'est aussi un légume par sa racine longue et blanche. L'onagre se sème au printemps pour une récolte à l'automne. Les jeunes feuilles et les fleurs se consomment en salade verte. C'est en cuisant que la racine prend la couleur d'un jambon d'où son nom commun. La racine se prépare comme le salsifis.

Remarque : Il faut quand savoir que la consommation de cette plante peut être irritante pour la gorge. (source : Plantes bio-indicatrices, fiche 162, Volume 1, de Gérard Ducerf).

Famille des Oxalidacées :

Oca du Pérou ou urelle tubéreuse, Oxalis tuberosa : ce petit tubercule de couleur claire se cultive et se cuisine comme les pommes de terre. Plante souvent distribuée dans les Bourses aux Plantes de la SHBL.

Famille des Papilionacées (ou Fabacées) :

ATTENTION : toutes les légumineuses, plantes de cette famille, sont toxiques. Les tubercules ci-dessous doivent être cuits longtemps avant d'être consommés, au moins 90mn (1H30) de cuisson en cocotte-minute, donc prudence.

Gesse tubéreuse ou gland de terre, Lathyrus tuberosus : une légumineuse vivace, haute de 1,20 de haut à fleurs rose soutenu et à tubercules noirs. On peut rencontrer cette plante dans la région brestoise. Les tubercules à chair blanche, à cuisson longue, se consomment cuits comme les pommes de terre.

Photo fleur et tubercule.

Pois patate ou jicama ou navet chinois ou patate de Chine ou patate mexicaine, Pachyrhizus erosus : une légumineuse peu connue, du Mexique, qui se cultive comme les haricots à rames. La plante monte à 5 mètres et produit des fleurs blanc et violet. On récolte le tubercule à la fin de l'automne. A cuisson longue, on le consomme comme les pommes de terre.

Famille des Tropaeolacées :

Capucine tubéreuse, Tropaeolum tuberosum : la capucine tubéreuse est un petit tubercule de couleur rouge qui se cultive et se cuisine comme les pommes de terre. Plante souvent distribuée dans les Bourses aux Plantes de la SHBL.

Reprenez vos catalogues, c'est le moment de commander vos graines pour créer dans votre jardin un espace naturel qui fera le bonheur des insectes butineurs.

Pensez aussi à venir aux Bourses aux Plantes de la SHBL car très souvent nous distribuons ces légumes oubliés pour vous les faire découvrir ou redécouvrir.

J'aime beaucoup offrir à mes invités un de ces légumes anciens avec un légume plus classique évidemment (au cas où). Cela fait toujours son petit effet.

Dernièrement, à Noël, j'ai trouvé dans mon supermarché habituel des poingos ou plantains, Musa x paradisiaca, une banane légume. Ce n'est bien sûr pas un de nos légumes anciens mais c'est tout de même un légume exotique que j'ai appris à cuisiner cet été en Nouvelle-Calédonie et que j'adore.

Après les goûts et les couleurs ...

Savoureusement vôtre,

Anne