Céréales et farines, crêpes

Publié le 24 Janvier 2013

Céréales et farines

Vous vous demandez sans doute pourquoi je viens vous parler de céréales et de farines.

Vous le savez, c'est bientôt la Chandeleur. Et peut-être, allez-vous faire des crêpes mais toujours avec la même farine blanche habituelle.

Il est temps de changer vos habitudes et de confectionner vos crêpes avec des farines différentes.

On achète très souvent de la farine sans trop se poser de questions, et pourtant.

Et donc, c'est toujours le même paquet de farine qui se retrouve dans le caddy, dommage.

Le blé, famille des Poacées, genre Triticum.

Les blés d'aujourd'hui

Le blé dur, Triticum durum, est cultivé dans les régions chaudes et sèches. Le blé dur a des grains vitreux, il est transformé en semoule. Il entre dans la fabrication des pâtes, c'est la semoule de couscous. Il est aussi planté pour sa paille, variétés : Miradoux, Sculptur, etc.

Le blé de Khorasan, Triticum turanicum, blé d'Iran de la région de Khorasan.

Le blé Kamut®, Triticum turanicum Kamut®, c'est le blé d'Iran cultivé en Amérique du Nord.

Le blé tendre ou froment, Triticum aestivum, est cultivé dans les autres régions comme notre Bretagne. Les grains de ce blé sont tendres et transformés en farine. La farine de froment est celle que nous utilisons le plus en cuisine. Le foin sert de fourrage et la paille de litière pour le bétail. La paille peut avoir aussi d'autres utilisations : paillage, matériaux de construction, etc.
Le foin est le blé récolté avant l'épiage, c'est-à-dire avant la formation de l'épi.
La paille : le blé est récolté entier après épiage, la machine sépare les grains des tiges. Les tiges forment la paille.

On distingue évidemment plusieurs variétés de blés. Il y a des blés d'été et des blés d'hiver. Il y a des blés à biscuiterie, des blés à biscotterie, des blés à boulangerie et des blés fourragers. En Bretagne, on cultive les blés fourragers (variétés : Apache, Altigo, Hystar, etc.) mais aussi les blés biscuitiers et les blés panifiables (variétés : Renan, Torka, etc).

Le triticale, x Triticosecale : hybride entre le blé et le seigle. C'est une céréale fourragère.

Les blés d'autrefois

L'épeautre ou grand épeautre ou blé des Gaulois, Triticum spelta.

L'engrain ou petit épeautre, Triticum monococcum.

L'épeautre de Tartarie ou amidonnier cultivé, Triticum dicoccon.

Les autres blés :

Voici une page fort intéressante sur les anciennes variétés de blés.

Codage des farines

Les farines sont codifiées par la lettre "T" qui signifie "Type".

Ainsi, la farine basique porte le code "T45". Ce codage est obligatoirement inscrit sur le paquet même s'il faut le chercher un moment car il est souvent écrit petit.

Cette farine T45 est la farine à tout faire à la maison et c'est dommage car très souvent le ratage d'un gâteau ou d'un pain faits maison vient justement de la farine utilisée.

Mais que veut dire ce codage ? Il s'agit du taux de minéraux présents dans la farine. Il est obtenu en brûlant la farine puis en pesant les restes que l'on appelle "les cendres".

Le grain (ou caryopse) de blé est contitué d'une enveloppe, d'une amande et d'un germe. Après mouture, on a d'un côté la farine et de l'autre le son.

Plus la mouture est grossière, plus le taux de cendres sera élevé, par exemple 65%, donc T65. Plus la mouture est grossière, plus la farine est colorée. Une farine de blé T150 est une farine de couleur beige dans laquelle on trouve des petits morceaux de son.

Plus la mouture est fine, plus le taux de cendres sera faible, par exemple 45%, donc T45.

Quand la farine est très pure, très blanche, on parle de "fleur de farine". Elle est issue de l'amande seule.

Les différentes farines de blé

Et pour s'y retrouver un peu, nous allons donc faire un petit tour d'horizon des différentes farines.

Pour réussir ses gâteaux : T45 ou "fleur de farine". A utiliser quand on veut des gâteaux très légers comme des pains de Savoie, etc.

Pour réussir ses viennoiseries, choux et brioches : T45 renforcée et T55 renforcée ou Farines de gruau de blé. Cette farine donne une pâte plus élastique, les gâteaux montent mieux.

Pour réussir les pâtes et les pizzas : T55. En Allemagne : 405, en Autriche : 480, en Italie : typo 00.

Pour réussir les biscuits (ou gâteaux secs), le pain blanc : T55 ou T65 ou farine blanche. .

Pour réussir le pain, une génoise : T65. C'est la farine utilisée par le boulanger pour fabriquer les pains courants, les baguettes.

Pour réussir des pains de campagne : T80. Farine bise ou semi-complète. On trouve aussi en T80 les farines Campteclair, Doucine et Pévèloise. L'utilisation d'une farine T80 serait recommandée par le Ministère de la Santé pour la fabrication du pain. La farine T80 est appelée Reblochonne au Québec, en Allemagne : 1050, en Autriche : 1005, en Italie : typo 2.

Pour confectionner des pains plus ou moins complets : T110. Farine complète.

Pour réussir des pains complets : T150, T170. Farine intégrale. En Allemagne : 1700, en Autriche : 1050, en Italie : typo integrale.

L'eau du robinet contient souvent du chlore, évitez de l'utiliser pour faire vos pains, le levain n'aime pas le chlore. Achetez une eau en bouteille, la moins chère est très bien. Ou alors, prélevez l'eau du robinet et attendez quelques heures que le chlore se soit évaporé.

Recette 1

Voici une recette amusante et facile à faire.

Recette de pain azyme ou papier hostie pour amuse-gueules :

Dans la recette des hosties, n'entrent que de la farine et de l'eau.

Avec toutes ces différentes farines, vous pouvez réaliser non pas des hosties mais toutes sortes d'amuse-gueules.

Chauffez votre four à 150°C (Th 5). Pétrissez 100 g de farine avec 15cl d'eau tiède. La pâte doit être très ferme. Aplatissez finement et découpez des formes originales. Déposez vos formes sur un papier sulfurisé et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit sèche. Laissez refroidir puis garnissez à votre convenance.

Autres farines

Pour confectionner des pains et gâteaux originaux, des farines que vous trouverez dans les magasins bio :

Farine d'avoine (Avena sativa) : pour réaliser de délicieuses crêpes légères (moitié farine d'avoine et moitié farine de blé T80).

Farine de blé Kamut® : T150. Couleur de la farine, beige jaunâtre.

Farine de châtaignes (Castanea sativa). Les châtaignes séchées et écorcées s'appellent des châtaignons. La farine de châtaignes s'utilise en mélange avec la farine de blé pour confectionner de nombreuses préparations culinaires.

Farine méteil : vous réaliserez cette farine en mélangeant de la farine de blé T55 avec de la farine de seigle.

Farine d'épeautre : j'aime beaucoup les pains réalisés avec cette farine.

Farine de maïs (blé d'Inde, Zea mays): aussi appelée fleur de maïs ou fécule de maïs ou amidon de maïs. On la mélange à de la farine de blé pour alléger la pâte d'un gâteau. Mais on peut aussi l'utiliser seule pour faire des cakes. La farine de maïs est à la base de la fabrication des tortillas et la semoule de maïs de la polenta.

Farine d'orge (Hordeum vulgare) : pour épaissir les potages et entremets. L'escourgeon ou orge d'hiver est essentiellement cultivé chez nous comme céréale fourragère.

Fécule de pomme de terre (Solanum tuberosum) : indispensable en cuisine pour alléger une pâte, épaissir un potage ou une sauce et une crème pour faire de délicieux desserts.

Farine de quinoa (Chenopodium quinoa) : la semoule de quinoa remplace le riz dans de nombreuses recettes. 2013 est Année Internationale du Quinoa.

Farine de riz (Oriza sativa) : la base de la cuisine asiatique, indispensable pour confectionner les délicieux muffins portugais (bolos de arroz). La farine de riz prend l'appellation crème de riz quand elle a subi une précuisson à la vapeur.

Farine de seigle (Secale cereale): pour les pains spéciaux.

Farine de sarrasin (blé noir, Fagopyrum esculentum) : indispensable pour faire nos crêpes et galettes bretonnes.

On trouve encore de la farine de lupin, de mil ou éleusine, de millet, de soja, de sorgho, etc.

Autre utilisation avec de la farine

Recette 2

Et pour fabriquer votre colle à papier peint : farine de blé T55 ou aussi la farine "crème de riz" qui a un plus fort pouvoir d'adhérence. Pour tous les jeux d'enfants où une colle est nécessaire, la farine de blé est utilisée à l'école ; au moins si les enfants mangent la colle, ce n'est pas grave.

Recette de colle à papier peint : 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillère à café de sucre en poudre. Mélangez bien. Ajoutez 2 à 3 verres d'eau en mélangeant bien jusqu'à la consistance souhaitée.