Tous les choux : chou vert, chou-fleur, brocoli, navet ...

Publié le 16 Janvier 2012

Les choux - genre Brassica.

Une histoire "chou" ou quand les choux nous en font voir de toutes les couleurs !

Chou blanc, chou noir, chou orangé, chou pourpre qui devient vert en cuisant, chou rouge, chou vert pomme, chou vert, chou violet.

Si le chou vert est le roi des légumes de l'hiver, le chou-fleur est le Prince de la Bretagne.

Le chou-fleur est cultivé sur environ 300 ha dans le Finistère et sur environ 15 500 ha en Bretagne.

Une vingtaine d'agriculteurs bretons cultivent des mini choux-fleurs. Les mini choux, c'est rigolo à l'apéro. Dans le commerce, aujourd'hui, vous pouvez trouver toutes sortes de choux de très petites tailles : mini chou rouge, mini chou vert, mini chou-fleur, mini Romanesco.

La couleur des choux-fleurs

Au supermarché, une personne était perplexe face à des choux orangés. Et que je te tripote dans tous les sens. Puis au final, reposer le chou d'un air dédaigneux même quand je lui disais que c'était sa couleur naturelle. Elle ne m'a pas crue, dommage. Et pourtant, les choux-fleurs colorés d'aujourd'hui sont issus de mutation naturelle de variétés anciennes.

Les choux-fleurs de couleur orange sont bien plus riches en carotène (provitamine A), 100 fois plus, que les choux-fleurs blancs. Le carotène nous protège contre le vieillissement de nos cellules. Le carotène nous est essentiel pour avoir une bonne vision, une belle couleur de peau. Et oui, pour être bronzée toute l'année, il suffit de manger énormément de légumes riches en carotène.

Les choux-fleurs de couleur violette sont très riches en anthocyanes, des puissants antioxydants.

Mais ne rêvez pas de belles couleurs dans votre assiette sauf à les consommer crus. Les choux colorés, en cuisant, deviennent blanc crème comme les choux-fleurs à tête blanche. En ajoutant un peu de sel dans l'eau de cuisson, ils gardent juste un voile de couleur sur le dessus. En ajoutant un peu de vinaigre dans la cuisson des choux rouges, ils gardent leur couleur sinon ils virent bleutés.

Une page à lire sur les choux colorés.

Un site à consulter pour tout savoir sur la nutrition des légumes.

Les noms communs des choux-fleurs

Mais encore, saurez-vous dire ce qu'est : un chou en arbre, un chou beurre, un chou cavalier, un chou glacé, un chou noir, un chou palmier, un chou pancalier, un chou quintal, un chou rosette, un chou à vaches, etc. ?

Le Genre Brassica regroupe de nombreuses espèces. Nous ne verrons ici que les espèces les plus courantes.

Dans certaines espèces (sp), on distingue plusieurs sous-espèces (ssp), variétés, convariétés ou cultivars.

L’espèce chou est d’une très grande variabilité morphologique. C’est à partir de l’ancêtre de tous les choux, le chou sauvage ou chou des falaises, Brassica oleracea sylvestris, qu’au fil des siècles, de nombreuses sélections sont apparues.

Les principales espèces cultivées

Chou non pommé ou chou vert

Ce sont : le chou sans tête ou chou cavalier, le chou vert, le chou frisé, le chou palmier, le chou américain, le chou fourrager, etc., et les choux d'ornement.
1 - Groupe des choux fourragers, des choux pour le bétail, mais pas seulement :
Le chou vert non frisé ou chou cavalier ou chou à vaches, Brassica oleracea var. viridis (synonyme var. acephala). En Bretagne, on peut trouver sur le marché, des bottes de jeunes pousses de chou vert (récoltées au printemps) sous le nom de bricolin.
Variétés : Proteor, Prover, etc.

Le chou branchu du Poitou : un chou fourrager dont on consomme aussi les tiges et inflorescences ; on le trouve alors sous le nom de "bricoli" ou encore "piochon" sur le marché en Poitou-Charentes ; on l'appelait aussi l'asperge du pauvre.
Le chou caulet ou chou cavalier rouge : à feuilles rouges. Variété : Polycaul.
Le chou moellier ou chou commun ou chou en arbre, Brassica oleracea var. medullosa : à tige remplie de moelle. Variété : Bonanza.

2 - Groupe des autres choux :
Le chou frisé ou chou kale, ou encore chou plume ou chou borécole, Brassica oleracea var. sabellica : ornemental mais aussi très utilisé en cuisine dans certaines régions.
Les variétés : Fribor, Vert nain, Vert demi nain, etc.

Cultivé depuis peu dans le Finistère, le chou kale devrait bientôt envahir les linéaires de nos grandes surfaces de vente. C'est un chou d'une valeur nutritive exceptionnelle, riche en vitamines et minéraux. Mais tous les choux et la choucroute font partie de ces aliments bons pour la santé. Nous n'en consommons pas assez.

Le chou palmier, Brassica oleracea var. palmifolia : chou à tige élevée.
Le cultivar 'Noir de Toscane', appelé aussi 'Corne de Cerf', aux feuilles finement cloquées, peut atteindre 2 mètres de haut, d'où son nom. Il ne fleurit que la troisième année, ornemental mais aussi très bon.
Un autre magnifique cultivar, le chou Crème Chantilly 'Joseph Coterel' est né chez Joseph Coterel à Carbay (49) ; il a reçu les mérites de Courson en mai 2011.
Le chou à grosses côtes ou chou portugais, chou de Galice, Brassica oleracea var. costata.
Les choux d'ornement plus ou moins frisés, Brassica oleracea var. tricolor. De multiples cultivars de différentes couleurs pour égayer les parterres de l'hiver. Tous les choux d'ornement sont aussi excellents à consommer.
Les variétés : 'Redbor', 'Red Russian' a un goût de noisette et un feuillage très original ressemblant aux feuilles de chêne, 'Westlindse Winter' est très frisé.

Chou pommé ou chou blanc ou chou cabus

Ce sont les choux dont les feuilles forment une pomme ronde. Les feuilles sont serrées les unes contre les autres. On consomme les pommes feuillues.

On distingue plusieurs groupes :

Chou blanc, Brassica oleracea var.capitata fo. alba :

- Choux bretons : chou de Douarnenez, chou bacalan de Saint-Brieuc, chou de Quiberon, chou de Ploujean, etc. Il existait beaucoup de variétés bretonnes et aujourd'hui un programme de sauvegarde est entrepris.

- Choux d'ailleurs : Chou de Vaugirard, Mégaton (pour la choucroute), Quintal d'Alsace (énorme, pour la choucroute), etc.

Chou blanc pointu, Brassica oleracea var. capitata fo. conica : Filderkraut Hilmar (énorme et très pointu), etc.

Chou conique ou pain de sucre, Brassica oleracea var. capitata fo. conica praecox : Chou de Battersea, Petit d'Aubervilliers, etc.

Chou rouge, Brassica oleracea var. capitata fo. rubra : Rookie, Ruby Perfection, Tête Noire (rouge très foncé), etc.

Chou rouge pointu : Kalibos (très pointu), etc.

Chou beurre, des choux très tendres : Bloemendal Geele (origine Allemagne), Tronchuda (origine Portugal), etc.

Chou pommé frisé ou chou de Milan

Le chou de Milan ou chou de Savoie, Brassica oleracea var. sabauda, a le cœur pommé entouré de grandes feuilles cloquées et frisées de couleur verte ou rougeâtre.

C'est le chou du potager, le chou qui nous fait d'excellentes soupes et autres potées sans oublier les délicieux choux farcis.

Les variétés : 'Gros des Vertus', 'Roi des Milans', 'De Pontoise' (violet), etc.

Chou de Lorient, "Kaol an Orient"

Le chou de Lorient, kaol an Orient (en breton), est un hybride, vers 1890, entre un chou de Milan et un chou de Vaugirard. C'est un chou pommé de taille moyenne, à pied court. Les feuilles extérieures sont fermes et d'un beau vert violacé. Les feuilles intérieures sont blanc crème à la saveur sucrée.

Les nouveaux choux bretons

(lire l'article dans le Paysan Breton du 16/22 mai 2014).

- Chou Plouyann : chou frisé vert breton, croisement entre le chou de Ploujean et le chou de Milan.

- Chou Loriann : première variété hybride de chou de Lorient.

Choux à fleurs

Ce sont les choux dont on consomme les inflorescences, chou-fleur et brocoli.

Ces choux se cultivent sur une année, semis et récolte la même année.

Le chou-fleur, Brassica oleracea var. botrytis : ce nom "botrytis" est donné en référence au champignon Botrytis (une pourriture grise) en forme de grappe. Quand l'on coupe un chou-fleur en 2 parties, on voit nettement cette même forme. On consomme l'inflorescence composée de nombreuses futures fleurettes encore serrées les uns contre les autres. Si on ne coupait pas la tête à ce stade, l'inflorescence continuerait d'évoluer et donnerait des fleurs blanchâtres ou jaune pâle bien séparées les unes des autres, puis les siliques contenant une ou deux graines se formeraient.

Les choux-fleurs à tête ronde :

Les variétés de différentes couleurs : blanc ou crème, rouge, orangé, vert pomme, violet, etc.

A grosse tête bien blanche : Clovis, Di Jesi, Flora Blanca, Memphis, etc.

A grosse tête : Merveille de Toutes Saisons, SnowBall, Toussaints, etc.

A très petite tête : Mini,

A tête blanc crème : Erfurter = Early Snowball,

A tête violet foncé : Early Purplehead, Violet de Sicile, Violet Queen.

A tête violet clair : Graffiti, Purple Cap.

A tête pourpre clair : Rosalind.

A tête orangée : Cheddar, Orange Bouquet. Le chou-fleur orangé a été découvert au Canada, dans les années 70, parmi une culture de choux-fleurs blancs.

A tête verte : Alverda, Esmeraldo, Green Goddess, etc.

Les choux-fleurs à tête conique :

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica.

Le mot brocoli vient du latin brãchĭãtus qui veut dire branchu.

La tête est conique et les variétés présentes plusieurs nuances de vert.

Les variétés : Romanesco, Minaret (tête très décorative), Veronica (vert clair), etc.

Le super brocoli :

- Le super brocoli anti cancer contient une importante quantité de phytonutriments, (source : Le Point, juin 2000). C'est un croisement entre un brocoli ordinaire et un brocoli sicilien.

Variété : Beneforté®. Mais vous devrez patienter avant de pouvoir l'acheter, il n'est pour l'instant en vente qu'en Angleterre.

Chou-fleur d'hiver ou brocoli blanc pommé

Ces choux se cultivent sur 2 années.

Brassica oleracea convar. italica : brocoli commun ou brocoli annuel.

Les variétés : Extra hâtif d'Angers, Tardif d'Angers, Belot, Nomad, etc.

Chou brocoli à jets ou choux asperges

Des brocolis pour le jardin amateur.

Brassica oleracea subvar. cymosa : brocoli commun, brocoli violet, brocoli vert.

Les variétés : Brocoli à jets de Naples, Brocoli asperge.

Chou brocoli branchu

C'est une race intermédiaire entre le chou-fleur et le brocoli. Les plantes présentent un mini chou-fleur à l'aisselle de chaque feuille.

Les variétés : Blanc hâtif, Red Arrow (rouge foncé), White Star (blanc).

Chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles, Brassica oleracea var. gemmifera : on consomme les petits choux pommés qui se forment le long de la tige.

Les variétés : Content, Igor, Jade Cross, Rubine (à mini choux rouges), Sanda, etc.

Chou-rave et navet

Le chou-rave ou chou-navet, Brassica oleracea var. gongylodes, forme sa tige renflée au-dessus du sol. On le récolte quand la boule fait 5cm de diamètre. Ce légume est très peu consommé en France. Il est excellent en soupe et en crudité.

Les variétés : Hâtif de Vienne (blanc), Logo (blanc), Azur Star (bleu), etc.

Le navet potager, Brassica rapa var. rapa, forme une racine ronde, ronde et plate ou longue que l'on consomme régulièrement.

Les variétés : Blanc dur d'hiver (tout blanc), De Croissy (tout blanc), De Nancy (rose et blanc), Boule d'Or (jaune), Marteau (tout blanc), Long noir de Caluire, etc.

La quesse ou navette d'été, Brassica rapa Praecox, se cultive pour ses tiges et ses feuilles et se consomme comme les épinards. Variété : Quesse Blonde, Quesse Améliorée.

Le navet oléifère, Brassica rapa Oleifera : la rave oléifère ou navette d'hiver. Se cultive pour son huile.

Choux asiatiques

Le kai-lan (kailaan) ou brocoli chinois, Brassica oleracea var. alboglabra. On consomme ses fleurs et ses feuilles.
Le pak-choy (pak-choi, tatsoï) ou Canton nain, Brassica rapa ssp. chinensis. D'une hauteur de 30 à 40cm produit des côtes blanches, épaisses et très lisses.
Le pe-tsaï, chou chinois ou chou de Pékin ou chou de Shanton, Brassica rapa ssp. pekinensis. D'une saveur plus délicate que le chou vert, il produit une belle pomme ovoïde enveloppée de belles côte vert brillant.
Le komatsuna ou chou japonais, Brassica rapa ssp. perviridis : on consomme les feuilles.
Le tatsoï (tah-tsai), Brassica rapa ssp. rosularis : feuilles consommées en salade.
Le mizuna, chou chinois, Brassica rapa 'Mizuna' : les feuilles laciniées ressemblent à celles de la roquette.
Il y en a d'autres, comme le chocho, le ryokusaï, etc.

Choux perpétuels

Brassica oleracea convar. ramosa : chou Daubenton ou chou perpétuel. Ce chou doit son nom à Louis Jean Marie Daubenton, garde démonstrateur au cabinet du roi dépendant du Jardin du Roi à Paris.

Ce chou a un port arbustif. On consomme et on repique les jets se trouvant à l'aisselle des feuilles.

Brassica oleracea convar. indica : un brocoli perpétuel.

Son cultivar 'Nine Star Perennial'.

Colza et rutabaga

- Les colza et canola, Brassica napus var. napus.

En 2012, l'INRA devrait avoir terminé le séquençage du génome du colza.
On distingue différentes plantes suivant leurs usages : à usage alimentaire, à usage fourrager et couvre-sol comme piégeur de nitrates et à usage industriel.
Usage alimentaire : pour l'huile. L'huile de colza à haute teneur en acide acétique est toxique en alimentation. Les chercheurs ont donc sélectionné des plantes à très faible teneur toxique. L'huile est de qualité 00. Cette huile est excellente pour la santé. Variétés : Darmon, Synergy, Lutin, etc.
Usage fourrager et engrais vert : pour les plantes. Pour le bétail, on distingue les variétés d'hiver et les variétés d'été. En engrais vert (couvre-sol), le colza est un piégeur de nitrates. Variété : Emerald.
Usage industriel : pour l'huile. Les variétés de colza spécifiques à l'industrie sont regroupées sous le nom canola qui signifie : CANadian Oil, Low Acid.

- Le rutabaga ou chou de Suède ou navet fourrager, Brassica napus ssp. rapifera (= Brassica napus var. napobrassica) : pour le bétail se reconnaît à sa racine conique. Récolté jeune, on l'appelle chou-navet et devient alors un excellent légume pour les macédoines par exemple. 'Champion' (à collet rouge), 'Wilhelmsburger' (à collet vert).

- Le chou à faucher ou chou sibérien, Brassica napus var. pabularia, pour le bétail.

Savez-vous planter les choux, à la mode de ... ?

Tout comme la pomme de terre, le poireau, le pommier, etc., le chou est une plante de terre acide à neutre, pH idéal 6.5. La terre bretonne lui convient donc parfaitement.

Le chou est allogame, la reproduction se fait par fécondation croisée.

La pollinisation du chou est entomophile (par les abeilles et les bourdons).

Le semis :

Avant d'acheter de la graine, il faut faire attention à bien choisir la variété suivant :

. son lieu de culture, et suivant,

. la période à laquelle on envisage la récolte.

Les choux-fleurs sont classés en 3 groupes : été – automne – hiver/printemps.

Dans ces 3 groupes, les choux-fleurs sont à nouveau classés par types : les Malines, les Alpha, les Australiens, les Erfurt, les Italiens, les Roscoff et les Méridionaux.

Les 2 premiers, Malines et Alpha, sont des très précoces d'été.

Les intermédiaires sont pour été/automne.

Le dernier, les Méridionaux, sont des variétés d'hiver.

Donc, par exemple en Bretagne, on choisira de préférence une variété parmi les intermédiaires.

Les choux non pommés et pommés de printemps se sèment en septembre.

Les choux non pommés et pommés d'été se sèment en mars/avril.

Les choux non pommés et pommés d'hiver se sèment en mai/juin.

Les choux-fleurs hâtifs se sèment en février pour une récolte en juin.

Les choux-fleurs d'automne/hiver se sèment en avril/mai.

Les brocolis se sèment en mars/avril pour une récolte de août à l'automne.

Les choux de Bruxelles se sèment en avril/mai pour une récolte en automne/hiver.

Les choux asiatiques se sèment en mars pour une récolte fin mai ou à mi-juillet pour une récolte d'automne.

On sème en godets sous abri, sauf pour les choux asiatiques qui sont semés directement en place.

Le repiquage :

On repique, en place, quand la plantule est au stade de 4 à 5 feuilles en enterrant jusqu'aux premières feuilles. Les plants seront distants de 30 à 40cm suivant la vigueur de la variété.

Les choux asiatiques ne se repiquent pas.

Le suivi de la culture :

Les choux ont de grands besoins en eau. Il faut donc veiller à arroser régulièrement.

Pour que la tête reste bien blanche, recouvrez le chou d'une de ses feuilles coupées.

Les problèmes, les accidents et maladies des choux et choux-fleurs :

- chitoun (en breton) ou bractéation : quand le chou-fleur "chitoun" cela veut dire que quelques bractées (ou jeunes feuilles) sont apparues sur un chou-fleur presque prêt à être récolté, un chou-fleur "chitoun". Le légume devient invendable. En cet hiver 2011/2012, les températures élevées ont favorisé la bractéation des choux-fleurs en Bretagne. Certains exploitants ont été contraints, la mort dans l'âme, de détruire les cultures en charruant leurs champs. C'est une lourde perte pour l'exploitation.

- mousse sur chou-fleur : la tête du chou-fleur prend une teinte rose à violacée, c'est un chou-fleur moussu. Des températures douces et humides, au stade proche de la récolte, induisent la floraison.

- du rose sur une pomme blanche : une tête de chou-fleur non protégée à tendance à rosir, il faut donc couvrir la pomme par une feuille coupée de la plante.

- mildiou des crucifères, Peronospora parasitica, un champignon qui se caractérise par des taches jaune sur les feuilles et un feutrage blanc dessous.

- hernie du chou provoquée par un champignon, Plasmodiophora brassicae. Elle se caractérise par des excroissances et des galles sur le système racinaire.

- la maladie des taches noires causée par un champignon, Mycosphaerella brassicicola. Le temps humide favorise la maladie.

- la nervation noire ou black-rot, causée par une bactérie, Xanthomonas campestris, surtout sur chou-fleur et chou de Milan.

- la sclérotiniose causée par un champignon, Sclerotinia sclerotiorum. Elle se caractérise par un mycélium blanc et des sclérotes noirs sur la pomme du chou.

Pour éviter la plupart des problèmes, il faut pratiquer la rotation des cultures, cultiver en sol drainé, fertiliser raisonnablement, chauler les sols trop acides et utiliser des variétés adaptées et résistantes.

Les ravageurs :

- L'altise des crucifères, Phyllotreta nemorum. Le temps chaud et sec favorise la venue de l'insecte.

- La mouche du chou, Delia radicum. Les feuilles deviennent jaunâtres.

- La noctuelle gamma et la noctuelle du chou, Autographa gamma et Mamestra brassicae, des papillons nocturnes. Les chenilles, voraces, dévorent les cœurs des plantes.

- La piéride du chou, Pieris brassicae, un papillon. La chenille dévore les feuilles des plantes.

Un traitement bio à essayer :

Pilez et faites macérer, pendant 1 journée, 500 g de rameaux de gourmands de tomate dans un litre d'eau. Filtrez et pulvérisez. Les gourmands sont les rameaux qui se développent entre la tige et une feuille.

Posez, aussitôt le traitement fait, un filet sur vos légumes.

Retrouvez toutes les plantes de la famille des Brassicacées.

J'espère ne pas vous avoir trop pris le chou, mais sachez que cet article m'a demandé 2 ans de travail et encore, je ne suis pas pleinement satisfaite. Il manque trop de photo, entre autres.

Au niveau botanique, le classement des plantes est en perpétuel mouvement.

Brassica-ment vôtre,

Anne

(mise à jour : mai 2014)